老菜芋頭鴨彰化重現|蘋果新聞網 | 彰化市芋頭鴨
「上海城」是彰化市少見的江浙餐館,20年經驗的廚師班底,細火燒出傳統江浙風味的深度與厚度,與其粗獷略顯台味的裝潢,形成有趣對比。報導╱邱俊智 攝影╱高凱新在彰化講「上海城」,人們或許仍然陌生,但提起10多年前八卦山上的「卦山園」,可就令饕家們口水直淌,因為自它結束營業,園中的江浙好菜也隨之成為絕「香」!4年前,延攬「卦山園」廚師群原班人馬的「上海城」開幕,彰化才總算再度擁有一家像樣的江浙菜館。 />食材分開煮各顯原味「無錫排骨」、「東坡肉」、「鱔爆蝦仁」、「麵拖黃魚」、「砂鍋醃鮮」……,原來菜單...
「上海城」是彰化市少見的江浙餐館,20年經驗的廚師班底,細火燒出傳統江浙風味的深度與厚度,與其粗獷略顯台味的裝潢,形成有趣對比。報導╱邱俊智 攝影╱高凱新
在彰化講「上海城」,人們或許仍然陌生,但提起10多年前八卦山上的「卦山園」,可就令饕家們口水直淌,因為自它結束營業,園中的江浙好菜也隨之成為絕「香」!4年前,延攬「卦山園」廚師群原班人馬的「上海城」開幕,彰化才總算再度擁有一家像樣的江浙菜館。
/>食材分開煮 各顯原味「無錫排骨」、「東坡肉」、「鱔爆蝦仁」、「麵拖黃魚」、「砂鍋醃鮮」……,原來菜單所列9成以上都是名號響亮的江浙料理。老闆見我這新客,推薦我試試招牌菜「芋頭鴨」,全鴨加上1大砂鍋的芋頭、高湯定價500元,算算約是台北行情的一半,當下決定點來嘗嘗。不同於以鴨肉鑲著芋泥油炸的廣東「芋頭鴨」,上海菜式的「芋頭鴨」是放在砂鍋裡,和高湯、扁尖筍和芋頭一同細火燉煮著吃。鴨肉、高湯和芋頭,事前要分開處理。最耗時的高湯,需以雞骨、鴨骨熬煮8個小時,出味後再過濾。而菜鴨也要挑選3斤上下,肉質成熟卻還沒過老的,先剔去龍骨以免其中血水混入湯汁,之後再以蔥、薑、米酒蒸上2個半小時至肉質酥爛才算完成。芋頭則選用質地鬆綿的大甲芋,去皮後一樣先蒸20分鐘,和鴨肉同煮才不會馬上潰散,得以保持口感。
湯鮮鴨肉嫩 賣相清雅「芋頭鴨」上桌,黃潤全鴨沉浸在清澈高湯裡,周圍襯著紫色的芋塊和綠色蔥花,賣相清麗而優雅,香氣隨爐火持續加溫而飄散,誘得我直吞口水。鴨肉已蒸得酥爛,以湯杓便可輕易拆開,蒸製過程逼掉了鴨皮裡的脂肪,卻保留住鮮美鴨味,原本稍嫌粗韌的纖維早屈服在廚師火候之下,嫩得入口就要化掉一般。精熬的骨頭高湯清醇滋味也不在話下,坊間為增加鮮味多半會放上蛤蜊,「上海城」卻視會破壞湯頭原味的海鮮為大忌,堅持足時熬煮之外,只放少許扁尖筍加強香味。切塊大甲芋雖然不若傳統的芋艿小巧可愛,但鬆軟香甜的口感卻毫不遜色。開食後半晌,高湯的鮮、鴨肉的嫩、芋頭的香已在鍋中融成一氣,吃在口中又呈現另番渾厚飽滿的滋味。
手工小點人氣旺菜單的最後一頁,藏著不少令我驚喜的美味小點,這裡的水晶蝦餃、豆沙鍋餅、牛肉捲餅等麵點,也都由自家點心師傅製作。吳師傅說,錯過「上海城」點心的,肯定不是內行的熟客。...