【甜點食譜】生巧克力 甘納許:做法、相關知識及失敗原因 ... | 生巧克力無法凝固
生巧克力雖然做法簡單,但仍是有失敗的可能性!我第一次做時,也出現了令人匪夷所思的油水分離狀況。在這邊,我整理出了常見的失敗原因,希望你也能第一次就做成功摟!失敗原因之一:溫度太高,造成油水分離製作生巧克力,失敗的原因八九不離十是因為液體溫度太高,燙壞巧克力,導致巧克力油水分離,因此要注意鮮奶油的溫度不宜過高,加熱溫度大約落在80度就行了。但除了溫度過高要注意之外,溫度太低也可能會導致巧克力無法被順利的融化,不過相較於油水分離的狀況,這倒不需要太緊張,只要再以隔水加熱的方式,重新升溫,還是有機會...
生巧克力雖然做法簡單,但仍是有失敗的可能性!我第一次做時,也出現了令人匪夷所思的油水分離狀況。在這邊,我整理出了常見的失敗原因,希望你也能第一次就做成功摟!
失敗原因之一:溫度太高,造成油水分離製作生巧克力,失敗的原因八九不離十是因為液體溫度太高,燙壞巧克力,導致巧克力油水分離,因此要注意鮮奶油的溫度不宜過高,加熱溫度大約落在80度就行了。但除了溫度過高要注意之外,溫度太低也可能會導致巧克力無法被順利的融化,不過相較於油水分離的狀況,這倒不需要太緊張,只要再以隔水加熱的方式,重新升溫,還是有機會能夠搶救的。
巧克力是怕燙的食材,因此做任何巧克力甜點時,都應該注意溫度的變化,這也就是為什麼巧克力常會選擇用隔水加熱的方式來融化,來避免太過劇烈的溫度改變而燙壞巧克力。
失敗原因之二:巧克力和鮮奶油的比例不對,造成太軟或太硬在生巧克力的比例上,只要掌握一個簡單的原則就行了,液體(鮮奶油)越多,成品越軟,反之則越硬。所以如果你做出來的生巧克力太軟,下次減少鮮奶油的用量就行了。至於要減少多少,就看個人對於口感的喜好。基本上,鮮奶油的量可以減到巧克力的1/2都還是可以的,比如:200g巧克力對上100g鮮奶油。
除此之外,你知道%數也會有影響嗎?你可能知道巧克力的%數越高,吃起來越苦。但不僅僅是如此,巧克力的%數代表了裡頭可可脂、可可固形物的含量多寡。(有興趣了解巧克力怎麼來的以及成分等,點擊這裡看黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的差別?巧克力%數越高就越苦?[1])而在製作生巧克力時,選用%數越高的巧克力,相對應地,必須要加入更多的液體(鮮奶油)來讓乳化作用順利進行。
因此當你參考的食譜是使用55%巧克力去製作,但你卻用了85%的巧克力,那很有可能就會因為水分不足而失敗。而不同廠牌的巧克力裡頭,可可的含量也不一樣,因此也有可能造成些微的差異。(若食譜上沒有註明使用的%數,選擇60-75%之間的巧克力是相較安全的)
References 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的差別?巧克力%數越高就越苦? (traveatlife.com)