法式甜點鑑賞 | 香緹意思
除了海綿蛋糕外,台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一,大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一,但和美式、日式蛋糕不同,鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在,而是一個重要的組成元素。由於法式甜點發展有一段長長的歷史,因此對各種甜點元素的定義也切分得很細。為了接下來討論方便,先簡單將幾個法文名詞介紹給大家。在法文中,液態的鮮奶油叫做crèmeliquide,根據殺菌與處理方式不同還有許多分類,在這裡先不細說。單純的打發鮮奶油稱為crèmefouetté(意即攪打過的鮮奶油)、而...
除了海綿蛋糕外,台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一,大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一,但和美式、日式蛋糕不同,鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在,而是一個重要的組成元素。
由於法式甜點發展有一段長長的歷史,因此對各種甜點元素的定義也切分得很細。為了接下來討論方便,先簡單將幾個法文名詞介紹給大家。在法文中,液態的鮮奶油叫做 crème liquide,根據殺菌與處理方式不同還有許多分類,在這裡先不細說。單純的打發鮮奶油稱為 crème fouetté(意即攪打過的鮮奶油)、而加了糖的打發鮮奶油,就是我們這篇要談的香緹鮮奶油(crème Chantilly)(註1)。
圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly(攝影:Ying C.)
香緹鮮奶油在法式甜點中的應用非常廣泛,舉凡泡芙餡、以及作為慕斯、其他奶醬、巧克力甘納許的基底、到製作冰淇淋、裝飾各種甜點、作為其他甜點的綠葉角色(如搭配翻轉蘋果塔、巧克力蛋糕、奶油泡芙 profiteroles 等)無一不見它的蹤影。
由於小時候生日蛋糕的記憶、加上長大後對健康的顧慮,許多台灣人對鮮奶油都有一分恐懼情緒、也有許多人在吃甜點時是會把鮮奶油刮除才享用的。我以前也有一陣子如此,但是到了歐洲、吃到真正的鮮奶油、嚐到與之相配的美味甜點,就完全改掉這習慣了。先不談目前營養學界對動物性脂肪的平反、以及植物性鮮奶油(即人造鮮奶油)因為富含氫化物與人工香料而事實上更不健康的事實,真正的鮮奶油(不添加亂七八糟的穩定劑與添加物,僅是單純的鮮奶油)充滿了乳脂的芳香甜美、又兼有輕盈的空氣感,如果成功製作、添加的糖分拿捏得當,真的是令人回味無窮。
何謂漂亮的打發鮮奶油與香緹鮮奶油?和塔皮相同,打發鮮奶油其實也是一眼就可以看出製作成功與否。以裝飾用的打發鮮奶油(或香緹鮮奶油)舉例,打發(monter)狀況掌握得當的鮮奶油質地滑順、但足夠緊實、挺立,邊緣流暢不會有裂紋、並且有光澤。打得不夠發的鮮奶油質地不夠挺,較趨於液態、很容易坍塌(如圖2);相反的,打得太發的狀況下,由於乳脂肪集結起來,顏色會偏黃、質地顯得粗糙不滑順(見圖4),更嚴重一點的會出現顆粒、甚至油...