麵店~滷味技術問題~ | 麵攤滷味做法
依照你發問的問題來做詳細的回答:(一)一般滷味要滷出色澤光亮,大部份的選擇必須靠著醬油與冰糖,選擇不會太鹹的醬油是最好的,如果塩份太重的醬油,滷出來的滷味食用的時候太鹹會讓人感覺到口乾舌燥不太好,用冰糖滷出來的滷味會較亮較有光澤,最重要的是有淡淡的甜味,最後要熄火的時候,可以淋上一點點的香油,讓任何一種滷味的外皮感覺更光亮,也不會因為熄火沒有火源,而讓滷味的外皮有縮皮的感覺喔!!最好不要加糖色,現代的人講求的的都是以健康為訴求,用糖色感覺就好像加入了化學藥劑,不健康.(二)一般滷味的肉品最好都是選擇當日現貨,不但...
依照你發問的問題來做詳細的回答:
(一)一般滷味要滷出色澤光亮,大部份的選擇必須靠著醬油與冰糖,選擇不會太鹹的醬油是最好的,如果塩份太重的醬油,滷出來的滷味食用的時候太鹹會讓人感覺到口乾舌燥不太好,用冰糖滷出來的滷味會較亮較有光澤,最重要的是有淡淡的甜味,最後要熄火的時候,可以淋上一點點的香油,讓任何一種滷味的外皮感覺更光亮,也不會因為熄火沒有火源,而讓滷味的外皮有縮皮的感覺喔!!最好不要加糖色,現代的人講求的的都是以健康為訴求,用糖色感覺就好像加入了化學藥劑,不健康.
(二)一般滷味的肉品最好都是選擇當日現貨,不但可以保持新鮮度,最重要的則是肉類在經過長時間滷製的時候,而產生硬硬的口感喔!!
(三)建議你不妨在滷鍋中加入中藥,例如:八角.小茴香.甘草.丁香.花椒都可以讓你的滷製品產生淡淡的中藥味道,最重要的是選擇好的中藥品,入喉之後還會有回甘的味道,讓人不知不覺吃了還想再吃喔!!
以下的滷味配方你不妨參考看看.
圖片參考:http://pic.ytower.com.tw/recipe/CK02-048.JPG[1]
材料:雞腳.牛腱.雞脖子.豆乾.海帶,滷蛋.....等等
滷包中藥:三奈1錢 八角5粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢
調味料:米酒半杯 水4杯 醬油1杯半 蠔油半杯 冰糖15G 大蒜5粒 辣椒1根 蔥2根 蒜苗1支
做法:
1.將滷包材料一起裝入棉布袋中,綁緊後敲碎。
2.將作法1的滷包放入燉鍋中,加入米酒及水浸泡約20分鐘,以小火煮至湯汁滾沸,讓中藥的香味釋出。
3.加入1杯醬油、蠔油、冰糖、蔥、大蒜及蒜苗於作法2中繼續熬煮至湯汁再度滾沸。
4.將胡蘿蔔、海帶洗淨後,胡蘿蔔切塊,海帶切小條狀,連同已汆燙過的雞腳、雞脖子、白煮蛋放入作法3的鍋中,以小火滷約20分鐘後熄火,再浸泡在滷汁中約60分鐘後撈起瀝乾備用。
5.將豆干放入已滷過雞腳的滷汁中,再倒入1/2杯醬油,以小火滷約25分鐘,熄火燜30分鐘,直至入味即可取出放涼備用。
6.將作法4的雞腳、雞脖子、豆干平整擺放在烤盤上,烤箱預熱160度,烤約1分30秒即可取出,食...