【烘焙】可麗露和你想的不一樣;用錯方法,當然會覺得它很難搞 | 可麗露底部凹陷
可麗露,是我繼瑪德蓮[1]、費南雪[2]之後,第三種第一次就成功的法國甜點;為什麼選做可麗露呢,一方面自己喜歡吃,還有,清志哥哥[3]號稱他很會做這個,我不想輸給他(抬下巴)。 很多人說可麗露不好做,但製作可麗露的難處在哪裡呢?材料嗎?不是,都很普通。 [飲酒過量傷身更傷財,酒駕不是人]麵糊的調製嗎?也不是,只消煮一煮拌一拌再過濾一下,比打發蛋白還是奶油簡單一百倍。費時嗎?算是。麵糊要冰24小時以上,但又不能冰箱拿出來就直接進烤箱,退冰至少要三小時,烤製也要大約一小時,但這些只需要耐心,不需技巧。費錢嗎?也...
可麗露,是我繼瑪德蓮[1]、費南雪[2]之後,第三種第一次就成功的法國甜點;為什麼選做可麗露呢,一方面自己喜歡吃,還有,清志哥哥[3]號稱他很會做這個,我不想輸給他(抬下巴)。
很多人說可麗露不好做,但製作可麗露的難處在哪裡呢?材料嗎?不是,都很普通。
[飲酒過量傷身更傷財,酒駕不是人]
麵糊的調製嗎?也不是,只消煮一煮拌一拌再過濾一下,比打發蛋白還是奶油簡單一百倍。
費時嗎?算是。麵糊要冰24小時以上,但又不能冰箱拿出來就直接進烤箱,退冰至少要三小時,烤製也要大約一小時,但這些只需要耐心,不需技巧。
費錢嗎?也算是,和其他烘焙材料和工具比,香草很貴,銅模也很貴,但,花錢也不需要技巧。
看到這裡你快翻桌了吧,講重點好嗎(吶喊),只剩下一樣沒提到,烤製的溫度。的確,你會發現十個人烤可麗露有八種以上的方法,有人一個溫度到底,有人先高後低,有人先低後高,溫度和切換的時間都不盡相同。因為弄得不好,麵糊過度膨脹導致成品變型、燒焦、沒熟…等慘劇都可能發生。
這本書是讓我一試成功的關鍵,熊谷真由美的カヌレ[4],從配方到製程都照做就行了。配方沒什麼特別,關於烤製的溫度簡單到讓我一開始不可置信:全程210度烤50~55分鐘!如果時間還沒到已經上色,上頭蓋張錫箔紙防燒焦便是。
如果你上網看看大家怎麼烤可麗露,很多人在麵糊中途膨起來的時候,會打開烤箱降溫,甚至把拿模子出來敲一敲,包括有的烘焙老師都這樣教,一度讓我以為,烤可麗露最難的地方,就是在適當時機開門降溫。
為了避免失敗,我看了好幾個英、日、法文網站,沒想到,沒有人在膨起來的時候打開烤箱,一個都沒有!大家都是快烤好了,才打開檢查是不是快燒焦。
所以很放心的全部照書做,第一次就成功了!有一半因為還有些淺色不均勻,多烤了5~10分鐘。
這些是我第一次烤的,剖面像這樣表示烤得很好。
開門散熱我也實驗過,只要這樣做必失敗...